Использование Глутамата натрия

Многие люди считают белый порошок Глутамата натрия (Е 621) вредной искусственной добавкой, использующейся лишь в заведениях быстрого питания. К примеру, на кухне у рядового англичанина ее никогда не увидишь, а если это вещество будет обнаружено на складе какого-нибудь известного английского ресторана — точно разразиться громкий скандал. Но, в то же время, в Китае на каждой кухне у обычных людей среди соусов и уксусов обязательно стоит Глутамат натрия. Тем более, без него не обходится ни одна кухня китайского ресторана.

Знаменитые шеф-повара Китая используют Глутамат натрия в процессе приготовления своих коронных блюд, а в китайских институтах, где обучают поваров, она считается обычной приправой. То есть, применение Глутамата натрия в Китае не является чем-то постыдным, а, наоборот — считается само собой разумеющимся.

Но Глутамат натрия не всегда присутствовал в традиционной китайской кухне. Соль глутаминовой кислоты открыл в 1908 году японский ученый, заинтересовавшийся удивительным вкусом супа из морской капусты. В результате исследований ему удалось выделить источник этого вкуса — глутаматы, содержавшиеся в водорослях. Найденное вещество было названо «умами», что по-японски значит «вкусный». Вскоре после этого открытия началось промышленное производство Глутамата натрия — сначала в Японии, а затем и по всему миру.

Изначально ученые считали Е 621 просто усилителем вкуса. То есть, Глутамата натрия считался веществом, не имеющим явного собственного вкуса, но при этом способного вступать в реакцию с другими продуктами, придавая им особый вкусовой оттенок. И совсем недавно они обнаружили, что на языке человека имеются специальные рецепторы, распознающие вкус глутамата и кучу других соединений умами, а некоторые клетки головного мозга реагируют исключительно на них. Это привело к тому, что все больше и больше людей считает теперь умами не только усилителем вкусового букета, но и веществом, имеющим отдельный, собственный вкус, наряду с четырьмя традиционными — сладким, соленым, кислым и горьким.

Несмотря на то, что в сознании многих людей Глутамат натрия ассоциируется с чем-то абсолютно искусственным, на самом деле, он встречается и в естественной среде. Он находится в продуктах животного и растительного происхождения — мясе, овощах, рыбе, грибах. Яркий вкус этим продуктам придают содержащие Глутамат аминокислоты и нуклеотиды белков этих продуктов.

Не всем известен и следующий факт. Как оказалось, многие продукты, так полюбившиеся европейцам и американцам, обязаны своему превосходству именно Глутамату натрия. К таким продуктам относятся, например, пармская ветчина и сыр пармезан.