Глутамат - усилитель вкуса

Усилители вкуса — вещества, которые при добавлении в пищевые продукты усиливают их вкус, а также восстанавливают вкусовые качества исходного сырья, ослабленные в процессе хранения или кулинарной обработки. К таким веществам относятся производные глутаминовой, гуаниловой, инозиновой кислот, рибонуклеотиды и производные мальтола. Их добавляют в пищевые изделия на стадии технологического процесса или непосредственно в готовые блюда перед употреблением.

Глутаминовую кислоту и ее соли, в том числе, натриевую соль (Глутамат натрия, Е 621) добавляют в готовые блюда, пищевые изделия, концентраты и консервы. Глутамат натрия обостряет восприятие вкуса, стимулируя окончания вкусовых рецепторов и вызывая при этом чувство удовлетворения от пищи. Это качество Глутамата натрия, характерное для всех солей глутаминовой кислоты, носит название «глутаминовый эффект». Наиболее выражено Глутамат натрия усиливает горький и соленый вкус. Сладкий вкус усиливается в меньшей степени.

Глутаминовая кислота естественным образом содержится в недавно собранных овощах и фруктах, свежем мясе. При этом глутаминовый эффект также имеет место. Во время хранения продуктов, а также в процессе переработки и приготовления содержание глутаминовой кислоты в них существенно снижается. Естественно, это сказывается на вкусе, делая его менее выразительным. Проблему можно решить путем дополнительного внесения Глутамата натрия (Е 621) — таким образом, вкус продуктов существенно восстанавливается. Кроме того, имеет консервирующее действие — замедляет окисление жиров мясных продуктов и маргаринов.

В Японии Глутамат натрия, известный под маркой «Аджиномото» (в переводе с японского — сущность вкуса), широко применяется для улучшения вкуса и увеличения срока хранения продуктов. В некоторых странах Глутамат натрия принято добавлять в блюда непосредственно перед едой. Кроме того, известно, что глутаминовая кислота оказывает положительное воздействие при лечении атеросклероза сосудов головного мозга. В Украине и России применение Глутамата натрия является дозволенным, в других странах Европы разрешено также применение Глутамата калия и магния.

Существуют и различные другие, но реже используемые усилители вкуса. Гуаниловая кислота (Е 626) — добавляется при производстве консервов, приправ и пряностей. Инозиновая кислота (Е 630) — схожа по действию с экстрактивными веществами продуктов, полученными из животного сырья. Рибонуклеотиды — усиливают и модифицируют вкус и аромат продуктов.

Эстрагол — применяется как вкусовая добавка. Малътол (Е 636), этилмальтол (Е 637) — один из первых ароматизаторов, обнаруженных в хлебе. В качестве усилителя вкуса применяется также лимоннокислый натрий, или цитрат натрия (Е 331).