Глутамат - усилитель вкуса и аромата

Вы никогда не задумывались, почему недавно собранные овощи и фрукты, свежее мясо, рыба и другие свежайшие продукты имеют такой ярко выраженный вкус и аромат? На самом деле, это объясняется высоким содержанием в них особого вещества — Глутамината, усиливающего восприятие вкуса. Достигается этот эффект путем стимулирования вкусовых рецепторов языка. В процессе хранения и промышленной переработки пищевого сырья количество Глутамината в продуктах уменьшается, из-за чего происходит значительная потеря вкуса и аромата. Производители пищевых изделий должны были как-то решить этот вопрос — так возникла необходимость добавления Глутамината искусственным путем. Сегодня Глутаминат, более известный, как усилитель вкуса Глутамат натрия (E621), используется повсеместно. По европейским стандартам, эта пищевая добавка обозначается как MSG, или monosodium glutamate.

Известно, что прием усиления вкуса продуктов веками использовался в странах Дальнего Востока — в рецептурах блюд применялись водоросли и другие продукты, неизвестным образом делающие их вкус интенсивнее и насыщеннее. Но только в 1908 году был обнаружен компонент, отвечающий за создание этого эффекта— соль глутаминовой кислоты, Глутамат натрия (E621). С 1909 года усилитель вкуса monosodium glutamate начали производить промышленно.

Все усилители вкуса и аромата представляют собой белые кристаллические порошки. Вместе с monosodium glutamate часто используются инозинат и гуанилат. Как правило, усилители вкуса добавляют в продукт в смеси с другими порошкообразными компонентами или в виде водного раствора. Если продукт порошкообразный (например, суп быстрого приготовления), усилитель вкуса смешивают с остальными компонентами. Если продукт содержит воду, для более равномерного распределения пищевые добавки, усиливающие вкус, вводят в виде раствора. Поскольку Глутамат натрия и поваренная соль в смеси друг с другом обнаруживают синергизм, дозировку соли при их совместном использовании, как правило, снижают на 10%. Немаловажно, что все усилители вкуса, в том числе и Глутаминат, достаточно устойчивы в условиях производства и хранения.