Вкус умами

Открыл «пятый вкус» один не безызвестный японский профессор, выделив особое вещество из водорослей. Для его определения он использовал слово из своего родного языка — умами, что в переводе означает «вкусный». Сегодня достичь вкуса умами в пище нам помогает Глутамат натрия — вещество monosodium glutamate, или Е621. Хотя Глутамат натрия (или, как его еще называют, Глутаминат) — вещество, полученное синтетически, оно является полным аналогом природного умами, выделенного из водорослей.

умами, или Глутаминат, содержится в определенных аминокислотах белков нашего организма. Помимо Глутамата натрия, умами содержится в инозинате, выделенном из стружки тунца, и в гуанилате, полученном из японских грибов шитакэ. Считается, что наиболее отчетливо распробовать пятый вкус можно, отведав традиционный японский бульон «даси», приготовленный на основе водорослей «комбу» или сушеной стружки тунца. Этот бульон является основной составляющей очень многих блюд японской кухни, которые без него никак не приготовить.

В различных странах мира вкус умами описывают по-разному. Действительно, охарактеризовать его довольно сложно. Лучше — попробовать, чтобы почувствовать и понять самому. Как ощутить этот вкус? Достаточно взять обычный спелый помидор и съесть его, тщательно пережевав. Если сосредоточиться на тонком послевкусии, можно распробовать пятый вкус — вкус умами. Это объясняется тем, что помидоры содержат наибольшее количество Глутамата натрия среди всех овощей. Далее за рекордсменом идут кукуруза и зеленый горошек, лук, капуста, спаржа, шпинат, грибы.

Хотя пятый вкус был открыт в Японии (приправа со вкусом умами называется там адзиномото) и считается одной из главных примечательных особенностей национальной кухни этой страны, тем не менее, на самом деле, он отчетливо ощущается и во многих блюдах других национальных кухонь. Так, Глутамат натрия придает особый мясной вкус традиционно русским блюдам. Кто бы мог подумать, но мы всегда его потребляли в составе ухи, борща и пельменей?

Сегодня пятый вкус, умами (как и его аналог — Глутамат натрия) — активно завоевывает мир. Блюда с выраженным вкусом умами используются не только в японской (приправа адзиномото), но и в многих других кухнях мира. Так, им приправляют блюда из пасты в дорогих европейских ресторанах.

Со временем свое отношение к умами меняют даже те специалисты, которые раньше относились к нему настороженно или скептически, не признавая идею пятого вкуса. Так или иначе, поклонников и ценителей адзиномото сегодня гораздо больше, чем тех, кто относится к нему с предубеждением. умами — необходимый элемент для создания гармонии вкуса, усиления его глубины и яркости.