Глутамат имеет пряный вкус

На чем держится кулинария, как искусство — для гурманов и людей, любящих готовить? Конечно же, весь секрет во вкусе пищи — различные сочетания кислого, сладкого, соленого, горького придают пище неповторимый шарм. Именно эти четыре вкуса долгое время человечество считало единственно существующими. Все были уверены, что именно из этих четырех разновидностей и формируется вся вкусовая гамма, доступная каждому человеку, как едоку. И не всем известно, что данная теория уже давно оспорена и развенчана специалистами.

Оказалось, что базовых вкусов на самом деле не четыре — а пять. Пятый вкус у Японцев называется умами, у китайцев “сянвей” (“свежий аромат”), а в русском языке его чаще всего называют “мясной вкус”. И все мы без исключения знакомы с этим вкусом, так как мало кто не пробовал пищу с аналогом умами, именуемым Глутамат натрия, или Глутаминат. Впервые полученный в Японии из водорослей, позже Глутаминат был синтезирован химически для нужд пищевой промышленности. Ведь без Глутамата натрия, известного, как monosodium glutamate или Е621, мы бы не распробовали мясной вкус полуфабрикатов, быстрых супов, сухариков и чипсов. А куда без всего этого современному человеку, вечно всюду спешащему?

Умами был открыт в Японии, и сразу же занял по праву принадлежащее ему место пятого вкуса, вызвав бурный интерес во всем мире. В 2002 году были также выявлены рецепторы на языке, отвечающие за распознавание пятого вкуса — вкуса умами, или аминокислоты Глутамат натрия.

Не удивительно, что продукты, содержащие довольно много умами, всеми любимы — сыр, грибы, грецкие орехи, помидоры, устрицы, приготовленное мясо. А сыр пармезан вообще очень сильно насыщен умами — кристаллики Глутамата натрия можно заметить невооруженным глазом. Также Глумамината много в пармской ветчине, свежих или вяленных спелых помидорах.

На протяжении многих лет японские и китайские повара добавляют в блюда Глутамат натрия в чистом виде — синтезированном химически под названием адзиномото. Так что если Вы еще не поняли, что же это за удивительный вкус — приходите в японский и китайский ресторан. Наиболее ярко вкус умами раскрывается в таких блюдах, как мисо-суп, сациви, салат “Цезарь”.