Глутамат в Японской кухне

Большинству людей известно четыре основных вкуса — кислый, сладкий, соленый и горький.

Однако на Востоке, где уважают учение о «Пяти Первоэлементах», принято говорить о пяти базовых вкусах — по одному, соответствующему каждой из пяти стихий. Удивительно, но этот пятый вкус, умами — нам всем давно хорошо знаком. Более того, он играет очень важную роль в пищевой промышленности в целом и жизни каждого современного человека, в частности.

Что же это за пятый вкус — умами? Согласно учению о «Пяти Первоэлементах», металл, дерево, вода, огонь, земля — такие энергии должны гармонично сочетаться в человеческом организме. Их равновесие способствует здоровью, а несбалансированность — приводит к заболеванию. Пища в китайской медицине воспринимается, как лекарство.

Наш организм сам подсказывает, каких элементов ему не хватает в данное время. Так, беременные женщины часто хотят кислого, ведь этот вкус связан со стихией Дерева и способствует росту и развитию плода. А в холодную пору года для многих актуальна острая пища, связанная со стихией Огня. Так достигается баланс энергий в нашем теле. С кислым, соленым, сладким и горьким все понятно, а как быть с умами?

С умами знакомы все, кто пробовал блюда в китайских ресторанах — пятый вкус содержит соевый или рыбный соус, мисо. В Европейских странах добавка, придающая вкус умами, обозначается как MSG, то есть, monosodium glutamate. Вкус умами производят аминокислоты, в особенности — Глутамат натрия, встречающийся в ферментированной и выдержанной пище (сыр пармезан и рокфор, соевый соус). Также Глутамат натрия (или Глутаминат) содержат мясо, грецкие орехи, виноград, зеленый горошек, брокколи, помидоры, грибы.

Пища, обладающая вкусом умами — аппетитная и вкусная. И, несмотря на то, что мы редко употребляем рокфор, пармезан или мисо, мы употребляем Глутамат натрия в составе многих пищевых продуктов, которые покупаем в супермаркетах. Ведь полученный синтетическим путем, Глутамат натрия является самой популярной пищевой добавкой.

В пищевой промышленности усилитель вкуса Глутаминат Е621, или monosodium glutamate, широко используется для усиления вкусовых ощущений от пищи. В Древнем Китае издавна используемый усилитель вкуса называли «чудесный порошок» (фе-цзин). Впервые эта пищевая добавка была получена в 1907 году в Японии, и поступила в продажу под названием «адзиномото». С тех пор усилитель вкуса Глутамат натрия стал самой популярной приправой. Данная пищевая добавка является разрешенной к использованию, и внесена в перечень сырья в ГОСТ 18487-80, ГОСТ 50847-96, ГОСТ 7457.