Так ли вреден Глутамат натрия?

Многие отказываются от использования Глутамата натрия (Е 621) в качестве приправы, мотивируя это тем, что он вреден для здоровья. Хорошо бы разобраться, чем же так опасен Глутамат натрия, он же натриевая соль глутаминовой кислоты, он же Аджиномото — приправа, используемая по всему миру.

Изначально в азиатской кухне использовались вытяжки из водорослей, богатые глутаминовой кислотой. Сегодня Е 621 получают путем ферментации различного сырья, богатого глутаминовой кислотой.

Глутаминовая кислота, солью которой является Глутамат — одна из 20 аминокислот, входящих в белки любого живого организма. Эта кислота естественным образом синтезируется организмом человека. Более того, она — одна из наиболее распространенных в природе. Именно глутаминовая кислота, воздействуя на рецепторы языка, дает ощущение "мясного вкуса" продукта. Таким образом, Глутамат натрия, добавляемый в пищу в небольших количествах, усиливает ее вкус.

То есть, независимо от того, добавляем мы Глутамат натрия в пищу или нет, мы потребляем глутаминовую кислоту ежедневно. Тем не менее, вопрос о безопасности этого вещества неоднократно поднимался и продолжает тревожить многих и на сегодняшний день. Все дело в том, что Е 621 относится к веществам, отвечающим за передачу импульса между нервными клетками. Как недостаток, так и переизбыток Глутамата натрия может вызвать серьезные нарушения в функционировании нервной системы.

Исследование, проведенное в 1954 году в Японии, показало, что Глутамат натрия, введенный напрямую в центральную нервную систему, вызывает судороги. Следующее исследование, проведенное на новорожденных мышах, показало, что избыток Глутамата натрия в нервной системе может вызывать отмирание нейронов вследствие перевозбуждения. Так, Е 621 был обвинен в эксайтотоксичности (негативном воздействии на нервную систему). Кроме того, вскоре Глутамат обвинили в способности провоцировать развитие гипертонии и инсультов, эпилептических припадков, судорог, болезни Альцгеймера, и так далее. К 2000 году ему приписали мигрени, аномалии развития нервной системы, слабоумие, болезнь Паркинсона...

Стоит заметить, что в результатах всех проведенных исследований было доказано, что в вышеназванных бедах виновата не пищевая добавка Глутамат натрия, а нарушение концентрации Глутамата в мозгу. Оно же, в свою очередь, может быть вызвано множеством причин — например, черепномозговой травмой или хроническими заболеваниями.

Таким образом, ученые добились запрета введения пищевых добавок в еду для новорожденных— и это правильно, ведь еда для детей должна быть как можно более натуральной. В остальном же, вред Глутамата был сильно преувеличен. На сегодняшний день нет никаких достоверных данных, показывающих, в каких дозах и при каких условиях Глутамат натрия, употребляемый в пищу — опасен.

Противники Глутамата натрия аргументируют свою позицию тем, что, хотя употребляемый с обычной пищей Е 621 безопасен (поскольку выделяется в кровь постепенно), Глутамат, употребляемый в виде приправы, попадает в кровь быстрее и вызывает негативные явления. Но если все обстоит так, то, получается, любой бульон — вредный, поскольку после приготовления он содержит уже не белки, а пептиды, многие из которых — практически чистый Глутамат натрия.

Многочисленные исследования показали полное отсутствие токсичности и канцерогенности Глутамата в дозах, потребляемых в повседневной жизни. Так, летальная доза Глутамата для мышей и крыс составляет 15-18 г/кг, в пересчете на взрослого человека это приблизительно 1 – 1,5 кг. Для сравнения, у поваренной соли критическая для человека доза 4г/кг.

Исследования показали, что у мышей, в рационе которых в течении года было 4% Глутамата, не появилось никаких аномалий, в том числе и в репродуктивной сфере. У собак, в рационе которых в течении 2-х лет было 10% Глутамата, также не было выявлено никаких изменений в основных физиологических параметрах.

На предмет влияния Глутамата натрия на нервную систему было проведено около 60 исследований и экспериментов по введению различных доз Е 621 в пищу людей. В результате экспериментов было установлено, что ухудшения состояния не происходит даже после разового приема взрослым человеком около 10 г вещества. Таким образом, Глутамат можно назвать одной из наиболее исследованных пищевых добавок, признанной в результате полностью безопасной.