Глутамате: Опровергнутые слухи

В середине 70-х годов американский нейрофизиолог после проведения ряда исследований заявил, что Глутамат натрия может вызывать повреждение мозга у крыс, а затем японский ученый предположил, что эта добавка вызывает изменения в сетчатке их глаз. Вскоре посыпались жалобы от людей, часто употребляющих пищу с Глутаматом натрия. Они жаловались на головную боль, усиленное сердцебиение, тяжелое дыхание, общую слабость и жар — симптомы, названные впоследствии «синдромом китайского ресторана».

Однако, дальнейшие исследования показали другие результаты. Как оказалось, эффекты, отмеченные у крыс, не проявлялись в организме человека. А «синдром китайского ресторана» оказался излишне преувеличенным — достоверной связи между употреблением Глутамата натрия и неприятными симптомами доказано не было, в том числе и в экспериментах со «слепым» контролем. Что, впрочем, не отменяет возможности индивидуальной аллергической реакции у некоторых людей, которая может вызываться самыми различными веществами.

Все же многие люди сегодня по-прежнему уверены в опасности Глутамата натрия, не в последнюю очередь благодаря пугающим телевизионным передачам, где все сильно преувеличено. В Украине и России Глутамат натрия (Е621) разрешен к применению. Допустимая доза — до 10 граммов вещества на килограмм продукта, а в приправах и пряностях — несколько выше. Все это регулируется Санитарными нормами и правилами (СанПиН 2.3.2.1293-03). Более того, Глутамат натрия признан безопасным Всемирной организацией здравоохранения.

Сегодня Глутамат натрия, или monosodium glutamate, используют для усиления вкуса и аромата различных продуктов. Дозировка — примерно 0,1–0,5%. То есть, на килограмм продукта выходит от 1 до 5 граммов глутаминовой кислоты. Глутамата натрия много в самых обычных пищевых продуктах — мясе, молоке, овощах. Учитывая, что в естественном виде мы ежедневно потребляем около 20 граммов этой аминокислоты, прибавка от приправы не столь существенна.

В белках около трети от всего количества аминокислот приходится на долю глутамината, кроме того, наш организм сам постоянно синтезирует это вещество. Глутамат натрия применяют и в медицинской практике — дополнительные дозы этого вещества назначают при задержках развития, эпилепсии, психозах, депрессиях и других болезнях нервной системы. Глутаминовая кислота стимулирует иммунитет и интенсивность метаболизма в целом, участвуя в синтезе всех заменимых аминокислот. Кроме того, глутаминовая кислота связывает ядовитый аммиак, выделяющийся в организме при некоторых биохимических реакциях, образуя необходимый клеткам глутамин. Единственная категория людей, которым действительно не рекомендована эта пищевая добавка — дети до 3-х лет, ведь требования к детскому питанию очень строги.

Важно понимать, что свойства вещества не зависят от метода его получения. Поэтому полученный синтетическим путем Глутамат натрия ничем не отличается от природного. Глутамат в пакетике с приправой — то же вещество, которое японцы уже две тысячи лет употребляют в составе морских водорослей и других богатых Глутаматом продуктов. А ведь известно, что продолжительность жизни у них одна из самых высоких.