Глутамат натрия

Все мы знаем, что существует четыре основных вкуса — соленый, сладкий, горький и кислый. Сейчас же все шире становится известно о существовании пятого вкуса — умами. Что же это за новый вкус?

В 1825 французский гастроном Брийя-Саварен в своей книге «Физиология вкуса» для обозначения "мясного" вкуса ввел слово "осмозон". Это и был тот самый вкус, который сегодня называют «умами». Один из ведущих мировых специалистов в области психологии вкуса объясняет историю открытия умами следующим образом. Впервые этот вкус был открыт и введен в терминологию под названием «умами» в 1908 году, сотрудником Токийского Имперского Университета Кикунае Икеда. Точного перевода этого термина на европейские языки не существует, но умами в Европе понимают, как "мясной" или "бульонный" вкус, имеющий солоноватый привкус. Аналогом умами, использующимся в качестве приправы, является monosodium glutamate — усилитель вкуса Глутамат натрия. Он широко известен, как пищевая добавка Е 621.

В Европе для придания еде насыщенного, полноценного вкуса традиционно добавляют какой-либо жир или масло. На Востоке насыщенный вкус блюд достигается путем добавления в пищу продуктов с высоким содержанием умами, или добавления умами, как приправы — в порошке. Без умами невозможно приготовить очень широко используемый в самых различных блюдах японской и китайской кухни традиционный бульон даши (даси). Этот бульон делает вкус блюд более гармоничным и насыщенным, придает выраженный мясной аромат. Немаловажно, что таким образом блюдо получается менее калорийным, так как не содержит калорий, приходящихся на сливочное масло или сливки, добавляемые обычно в блюда европейской кухни.

За последние годы в нашем представлении о вкусе произошли существенные изменения. Сегодня известно свыше 300 рецепторов, отвечающих, в различных комбинациях, за распознавание всех известных человеку нюансов вкуса. Не так давно был обнаружен рецептор, отвечающий и за распознавание пятого вкуса, умами. Сегодня практически все знакомы с особенным вкусом китайских и японских блюд, который и достигается путем добавления почти во все блюда Глутамата натрия.

Глутаминат Е 621 усиливает вкус, улучшая его восприятие вкусовыми рецепторами языка. Существует ряд продуктов, в которых monosodium glutamate встречается в естественной форме в высокой концентрации, среди них — водоросли комбу, сыр пармезан, соевый соус, ветчина, сыр эмменталь, сардины, помидоры, макрель, моллюски, лук, капуста, спаржа.