Е 621 в пищевой продукции

Глутамат натрия (Е 621) добавляется в супы, лапшу быстрого приготовления, чипсы, крекеры, майонез, кетчуп, различные приправы. Он придает продукту выраженный вкус мяса в составе консервов, колбасных изделий, крабовых палочек, пельменей. Глутамат натрия имеет свойство усиливать вкусовые ощущения. усилитель вкуса Е 621 широко используется в пищевой индустрии. Он применяется при производстве продукции из мяса, рыбы, птицы, овощей, бобовых, усиливая их природные вкусовые качества.

Специфический «мясной» вкус ощущается при концентрации от 0,03% и более. Глутамат натрия (Е 621) целесообразно использовать при приготовлении изделий из низкосортного и мороженного мяса, которое при хранении частично утратило свои первоначальные свойства, а также при применении соевых белков и других заменителей мяса. При производстве колбасных изделий и полуфабрикатов Глутамат натрия добавляют в куттер или мешалку одновременно с солью и специями при приготовлении фарша. Для изготовления продуктов из свинины, говядины, баранины и конины добавляют в шприцовочный рассол. При производстве ветчины в оболочке — в мешалку или массажер. Количество при производстве колбасных изделий, продуктов из свинины, говядины, баранины, конины и различных полуфабрикатов составляет 0,05-0,15 % к массе сырья. При производстве консервированных рыбы и морепродуктов закладка несколько выше — от 0,1 до 0,5%.

Глутамат натрия (Е 621) может добавляться в продукт вместе с солью. Дозировку соли при этом, как правило, уменьшают на 10%. Оптимальное проявление эффекта Глутамата натрия наблюдается в слабокислой среде — при рН 6,5 - 5.

В более кислой среде эффект усиления вкуса снижается, а при рН 4 теряется. Глутамат натрия внесен в перечень сырья в ГОСТ 18487-80 «Блюда консервированные обеденные для спецпотребителя. Технические условия», ГОСТ 50847-96 «Концентраты пищевые первых и вторых обеденных блюд быстрого приготовления. Технические условия», ГОСТ 7457 «Консервы рыбные. Паштеты. Технические условия».

В середине 70-х годов вокруг Глутамата натрия бушевали скандалы — его стали подозревать в различных заболеваниях. Был описан "синдром китайского ресторана" и негативное влияние на больных бронхиальной астмой. Несколько лет Глутамат натрия серьезно изучали. В результате, большую часть обвинений сняли, и, в целом, monosodium glutamate признали безопасной пищевой добавкой. Правда, "синдром китайского ресторана" и негативное влияние при астме остались. Конечно, есть люди, особо чувствительные к этому веществу.

Но когда Глутамат натрия обвиняли в разрушении мозга, слабоумии, снижении памяти — это было преувеличением, поскольку при производстве используются допустимые количества. В наше время вряд ли можно отыскать человека, который не употреблял это вещество. Глутамат натрия (Е 621) добавляется в огромное множество продуктов, улучшая их вкусовые качества. Это его неоспоримое достоинство — ведь еда должна быть вкусной.