Глутамат натрия
Глутамат натрия усиливает
вкусовые ощущения за
счет увеличения
чувствительности
рецепторов языка

Из чего производится глутамат натрия

В разных странах глутамат натрия (пищевая добавка Е 621) традиционно производится из различного сырья:

  • США – из мелассы (50%), пшеничной клейковины (30%), кукурузного глютена (20%);
  • Китай – из соевого белка;
  • Германия – из пшеничного белка;
  • Япония – из глюкозы и минеральных солей с помощью специальных микробов;
  • Украина – из отходов производства спирта.

Использование глутамата натрия в качестве лекартсва в СССР

В советское время учеными были разработаны поливитамины "Глутамевит". Препарат содержал глутамат (пищевая добавка Е 621), и придназначался для адаптации к различного рода стрессам. Препарат испытывался, и показал при этом довольно хорошие результаты. В том числе, этот препаратат, содержащий глутамат, значительно улучшал усвоение школьниками учебной программы. Но ряду причин эти поливитамины в СССР не нашли широкого применения. Сегодня глутамат натрия (monosodium glutamate) применяется в пищевой промышленности, как усилитель вкуса. Его действие подразумевает увеличение чувствительности рецепторов языка. Впервые Глутаминат, как усилитель вкуса начал использоваться в Японии, и назывался там умами или адзиномото.

Усилители вкуса и аромата

Вы никогда не задумывались, почему недавно собранные овощи и фрукты, свежее мясо, рыба и другие свежайшие продукты имеют такой ярко выраженный вкус и аромат? На самом деле, это объясняется высоким содержанием в них особого вещества — Глутамината, усиливающего восприятие вкуса. Достигается этот эффект путем стимулирования вкусовых рецепторов языка. В процессе хранения и промышленной переработки пищевого сырья количество Глутамината в продуктах уменьшается, из-за чего происходит значительная потеря вкуса и аромата. Производители пищевых изделий должны были как-то решить этот вопрос — так возникла необходимость добавления Глутамината искусственным путем. Сегодня Глутаминат, более известный, как усилитель вкуса Глутамат натрия (E621), используется повсеместно. По европейским стандартам, эта пищевая добавка обозначается как MSG, или monosodium glutamate.

Снеки сегодня

Какая пища сегодня составляет основу рациона большинства нашего населения? Чипсы, сухарики, орешки, сушеные морепродукты, сухарики, чипсы, кондитерские изделия, молочные продукты, «быстрые супы» — мы живем в век технологического прогресса. На фоне этого нельзя не вспомнить короля приправ — Глутамат натрия (E621), без которого немыслимо производство всех этих снеков и существование ресторанов и заведений быстрого питания.

Секреты японской кухни

Большинству людей известно четыре основных вкуса — кислый, сладкий, соленый и горький. Однако на Востоке, где уважают учение о «Пяти Первоэлементах», принято говорить о пяти базовых вкусах — по одному, соответствующему каждой из пяти стихий. Удивительно, но этот пятый вкус, умами — нам всем давно хорошо знаком. Более того, он играет очень важную роль в пищевой промышленности в целом и жизни каждого современного человека, в частности.

Пятый вкус

На чем держится кулинария, как искусство — для гурманов и людей, любящих готовить? Конечно же, весь секрет во вкусе пищи — различные сочетания кислого, сладкого, соленого, горького придают пище неповторимый шарм. Именно эти четыре вкуса долгое время человечество считало единственно существующими. Все были уверены, что именно из этих четырех разновидностей и формируется вся вкусовая гамма, доступная каждому человеку, как едоку. И не всем известно, что данная теория уже давно оспорена и развенчана специалистами.

Умами

Открыл «пятый вкус» один не безызвестный японский профессор, выделив особое вещество из водорослей. Для его определения он использовал слово из своего родного языка — умами, что в переводе означает «вкусный». Сегодня достичь вкуса умами в пище нам помогает Глутамат натрия — вещество monosodium glutamate, или Е621. Хотя Глутамат натрия (или, как его еще называют, Глутаминат) — вещество, полученное синтетически, оно является полным аналогом природного умами, выделенного из водорослей.

Способ получения Глутамата натрия

Процесс промышленного получения Глутамата натрия биотехнологическим путем — оптимальный способ производства этого вещества. Как же получают Е 621? Клетка, растущая в среде с глюкозой, потребляет ее и путем гликолиза разделяет на две молекулы пировиноградной кислоты, от каждой из которых потом отходит по молекуле СО2. Образуются две молекулы ацетила, которые соединяются с переносчиком, коферментом А, и переходят в цикл трикарбоновых кислот. Глутаминовая кислота, которую производят микроорганизмы, рождается в их клетках в цикле трикарбоновых кислот, или цикле Кребса.

Производство Глутамата натрия

Три миллиона тонн — именно столько глутаминовой кислоты сегодня производится и потребляется в мире каждый год. К сожалению, технология, созданная профессором Икеда — экстрагирование из морских водорослей — никак не смогла бы обеспечить такое количество этого вещества. Ведь, как известно, количество глутаминовой кислоты в ламинарии составляет всего лишь 1% от массы водоросли.

Опровергнутые слухи о Глутамате

В середине 70-х годов американский нейрофизиолог после проведения ряда исследований заявил, что Глутамат натрия может вызывать повреждение мозга у крыс, а затем японский ученый предположил, что эта добавка вызывает изменения в сетчатке их глаз. Вскоре посыпались жалобы от людей, часто употребляющих пищу с Глутаматом натрия. Они жаловались на головную боль, усиленное сердцебиение, тяжелое дыхание, общую слабость и жар — симптомы, названные впоследствии «синдромом китайского ресторана».